关于优化我县“校园餐”安全管理的思考

徐爱辉

中小学集中供餐是社会各界高度关注的民生问题，做好中小学集中供餐，对保证学生在校用餐质量、促进学生健康成长具有重要意义。为了让每名学生吃得饱、吃得好，吃得既有营养又便宜，我县强化学生餐厅管理，抓牢食品安全卫生各环节，注重学生膳食营养搭配，既让学生校园餐吃出“家滋味”，又让学生吃得安全、放心。

一、当前学校供餐服务存在的主要问题

我县共有109所中小学、幼儿园经营食堂，分自主经营、委托经营、校外供餐三种类别，为全县65356名学生提供膳食服务。从调研分析，当前我县学校供餐总体情况较好，但较为突出的两方面矛盾不可忽视。

一方面，家长期待与学校供餐管理之间存在不匹配。家长希望孩子吃饱、吃好、吃得有营养，但受运营成本、食品安全以及从业人员素质等因素影响，学生餐质量有时很难达到家长期待。家长希望学生餐经济实惠，但要在回收运营成本的基础上兼顾企业盈利，学生餐定价往往高于家长预期。家长希望能够灵活参与学校午餐供餐服务，但供餐方需要明确且稳定的需求来核算供餐成本并确定供餐方案，部分学校或强制提供学生餐或不提供学生餐。

另一方面，学校常规工作与学校供餐安排之间存在不匹配。学生课程时间与学校供餐安排的衔接不合理，部分学校规定的午餐时间太短，在学校食堂距离教室较远或分餐窗口过少的情况下，学生需要快速吃、抢着吃，甚至有的学生因下课太迟而没得吃。学校职能履行与学校供餐安排的协调不到位。多项政策均要求学校在供餐服务中既要保障用餐场所环境卫生，又要提供陪餐看护和营养健康教育，还要参与供餐企业日常服务的监管。这些工作往往远超学校的能力范围，导致政策规定中要求学校履行的一些职责在日常难以得到有效执行。一些膳食委员会不知该如何向学校反映餐食真实情况，更不愿提意见和建议，使得这一桥梁沟通作用的发挥极为有限。

二、学校供餐服务问题产生的原因分析

（一）政策体系不完善且执行效率不高。当前确保高质量提供学生餐的政策体系尚不完善，部分政策表述模糊，对于供餐方的部分职责没有硬性要求，政策执行的自由度较大且缺乏有效监管，具体实施中存在一定的随意性。我国适用于学校午餐供餐服务的大部分政策文件旨在保障学校用餐食品安全和营养健康，但关注重点略有不同。具体实施办法中只强调了食品安全，对于营养健康的部分一笔带过，导致在执行中缺乏清晰具体的政策依据。

（二）学校供餐与学生营养健康监测工作割裂。当前学校午餐供餐服务的责任主体在于学校和供餐企业，学生营养健康监测的责任主体在于卫生健康部门，二者往往处于相互割裂的状况。由于没有建立学校供餐服务与学生营养监测工作的联动机制，当前学校供餐服务的多个环节缺乏学生营养状况数据的支撑，无法开展精准干预。仅关注学生是否吃饱，供餐食谱单一，没有关照到超重、消瘦、微量元素短缺或是特殊食物不耐受等有特殊需求的学生。学校供餐缺乏膳食质量标准，未将原材料和成品的营养含量作为考核内容。

（三）家校社政协同机制尚不健全。由于家庭、学校、社会、政府对于学校供餐服务的认知尚未达成一致，存在责任与边界不清、社会参与度不高、家庭介入科学性不够等现象。大部分家长对供餐服务组织实施的关注和参与不足，与学生就餐食供应情况欠缺有效的交流和沟通。相关行政职能部门之间也未建立联合督导或联席会议制度，信息交流不够充分、信息公开不够透明，有时不能及时发现和解决问题。

三、关于优化我县“校园餐”安全管理的思考

（一）打造“智能车间”，确保供货“零风险”

在生产过程中，以“眼”来监管。为了确保食材田头产出安全有保证，县农水集团要为射阳现代农业产业园蔬菜种植基地装上“电子眼”，对蔬菜的种植、田间管理、生长和采摘等过程进行实时监控；这些电子眼和监管中心相连，蔬菜生产基地的镜头都要实现实时滚动，基地的自然环境、蔬菜长势、工人生产等情景都能看得一清二楚，一旦发现问题，随时调取资料核对。为了保证净菜加工过程有监管，要在恒之鲜农冠央厨生产车间装上智能设备，自动识别诸如工人不规范操作、玩手机、吸烟等违规行为，并自动告警。

在运输过程中，以“锁”来监管。长期以来，学生餐因分量不足导致学生吃不饱而被学生、家长广为诟病。为确保学生餐分量足、学生吃得饱，恒之鲜农冠央厨要对食材进库、食材装车、食材进食堂用“锁”来管理。在食材仓库大门上安装智能电子锁，经过身份验证后方能开锁，杜绝食材的走漏现象；在食材出口安装高标准密封门，让食品生产加工车间与冷链车进行无缝连接，打包好的食材直接通过密封门装车，有效地避免灰尘、蚊虫等异物进入餐车里，进一步消除食品安全隐患，更好地保障学生用餐安全。在食材装车、准备运往学校食堂后，管理人员要将冷链车大门锁上，直达学校食堂，只有学校食堂管理人员才能用钥匙将冷链车车门打开；在食材进入食堂前，学校食堂管理人员将食材用精密的电子秤进行称重，将食材分量有效“锁”住，从而保证食材75%的入口率。

在管理过程中，以“网”来监管。建立产品全程溯源网络，完善食材采购、加工、配送闭环链条，在中央厨房ERP系统内新增产品溯源二维码功能，对供应商、各部门、各岗位实行责任留痕，从采购、入库、出库、生产、配送每个关口都做到责任到人，杜绝漏发、错发及质量有缺陷的现象；食材全部来自我县实施的订单农业种植，实现集中采购、集中管理、统一监测、统一配送、全程追溯。强化食材源头的全面监控，织牢监管网络，加强对食材的留样、检测；建设食品检验检疫中心，配备专门的食品检验检疫人员，打造从源头到餐桌的完整食品安全溯源和保障体系，确保孩子们吃得安全、放心；对“卫星厨房”进行精细化管理，对消毒、储存、烹饪、分餐等工作进行区域划分，保证每个环节独立完成，避免交叉污染；要求工作人员必须身着干净的工作衣帽，经过严格的洗手消毒、隔离换靴、口罩佩戴、风淋消毒后才能进入车间。

（二）构建“透明食堂”，师生吃出“幸福感”

让学生吃得放心。要通过“中央厨房+卫星厨房”模式，严格把控食材采购、储存和烹制等环节，确保每一餐都让学生吃得安心。深化“家长共管”模式，让家长切实参与校园食品安全的全过程管理。央厨所有食材要确保来自优质品牌供应商，严格筛选并多次检测，做到入仓、入食堂、成品三重留样，确保无一疏漏。食堂每日菜单由营养师精心搭配，丰富膳食结构，有效满足学生的成长需求。全程透明、家长协作的管理方式，让校园食堂成为守护学生健康的温暖驿站。

让老师教学安心。推广“中央厨房+卫星厨房”模式，确保各中小学食堂实现统一采购和集中管理，学校从食材采购、储存到分配的各环节均由央厨公司统一负责，保障食品供应安全。央厨公司要与学校财务实行“背靠背”核算，由学校统一收取餐费，每月与央厨公司进行结算，全程接受江苏省中小学校“阳光食堂”信息化监管平台的监督，确保餐费管理透明、食材用量精准、账目清晰可查。校园开放日鼓励家长走进食堂，晒食材、晒分量。

让食堂管理省心。县农水集团要通过“中央厨房+卫星厨房”模式，对全县学校食堂实施集中管理，严格把控食品安全与运营规范。从食材初加工到配送环节均高标准执行，全程保障食品质量与安全。定期开展专项督查，并组织食品安全、营养健康及运营管理知识的系统培训，强化管理意识，确保操作标准落实到位。完善制度建设与台账管理，使日常运作更加规范高效，为学校提供稳定、安心的餐饮服务保障。

（三）实施“阳光监管”，杜绝校园“微腐败”

组建监督专班。县纪委监委要坚持问题导向与结果导向，联合教育、市场监管、卫生健康等多个部门，组建监督专班，建立“专班牵头+室组联动+部门配合”工作机制，成立专项监督组，聚焦学校食堂资金管理、食材采购、食堂管理等环节深入开展监督检查。通过看现场、查资料、走访师生等形式，随机抽查食品原料采购记录、食品生产日期、保质期以及供应商等相关信息，深入查找是否存在食品安全管理责任落实不到位、安全监督管理不严等问题。同时，要求各学校定期开展“家长开放日”活动，主动接受家长、社会监督。

堵死走漏渠道。县教育局要将食堂工作人员技能提升作为保障学生食品安全美味的前置关口，开展专业技能培训、技能大练兵，提升食堂工作人员的理论基础和实践操作技能，从而提高菜品质量和学校食堂服务保障能力。规范收取教职工、学生餐费，食堂从业人员和陪餐教师按标准缴纳餐费，严格进行食堂成本核算，合理制定餐费标准。各校成立由学校领导、教职工代表、家长代表、学生代表组成的食品安全民主监督小组，同时鼓励符合条件的家长从事学校食堂工作。

视频实时监管。县市场监督管理局要积极有序开展餐饮食品“互联网+明厨亮灶”活动，充分利用信息化技术、移动互联网技术、云视频监控技术，对校园配餐企业和学校食堂主要区域进行实时、动态电子监管，使得“厨房重地”变得透明，预防校园食品安全事件发生，确保学生饮食安全。指导督促学校食堂、食材供货单位及库房安装监控探头，实施“视频厨房”，逐步推进“明厨亮灶”建设。采用“单位之间交叉查、部门携手联合查、网络视频开放查”的方式，常态化、全覆盖、无死角地检查辖区学校、幼儿园食堂餐饮工作现场和台账记录。