盐阜水糕

邹德萍

“卖水糕哦，刚出笼的水糕。”这个声音很熟悉，听到水糕二字，一下子钓出我的“馋虫”来了，不由自主地侧目观之，忠实的脚步已走向摊位。下风口，稻米甜丝丝的特有清香迎面飘来，唤醒了味蕾，钩起香甜的记忆。

水糕并不是水做的糕，而是乡亲们对由纯籼米米粉做的糕点的俗称。水糕是选用籼稻加工的米，然后淘净再磨成米粉。记得我家最早是用“南粳11号”“顶芒籼”稻子加工的米，米身子较硬，煮粥有层厚厚的米油很香，到了二十世纪七十年代由“桂朝稻米”替代了，后来又用杂交籼稻米。

我们家做水糕技术是老太传给奶奶，由奶奶教会我的伯伯、叔叔们的。父亲做水糕时总叫我去帮忙，其实在教我做糕方法和程序。看似简单，其实很有学问的，首先要提前用海碗泡发酵母饼，用米粉加一点面粉让其发酵；其次，烧60度左右热水烫米粉，搅拌成面疙瘩，摊开凉到不烫手；最后才放入大瓷盆或小缸中，开始添加温水，两双筷子合用，或小擀面杖搅拌成浆糊，用手捻开搓碎面硬块，反复搅和到稀面糊为止，才开始倒入准备好的酵头发酵，将面缸裹在棉被里捂着，发酵后米面涨满盆口，闻到很浓的酵香味时，妈妈呵呵地笑着：“发了，发了！”父亲再次抓起筷子搅拌均匀，顿时听到噗嗤噗嗤的气泡声响，特别好闻的面香直钻鼻孔，等到面再涨满缸就可以上笼蒸水糕了，千万别涨酸了面。

过年蒸水糕都选在最顶层笼屉，定选一块白棉布做的大笼布，把两根芦柴砸扁圈成小于蒸笼的圆箍，再扎个勺柄粗的柴子，放在中间隔成两半，目的是让蒸汽蹿上来，再把发好的米面倒进铺好的笼布上。我特别喜欢烧笼锅，开始那火要烧得旺，等圆气了保持正常火势。树枝做柴火最好，红红的火焰在锅膛里跳跃，将我的小脸烘得通红，心里急切地想尝尝水糕。出笼时的水糕白嫩似豆腐，温润如玉，气孔错落有致，米香原汁原味，经过充分发酵后的米粉已经有了软、绵、甜、糯、爽的特点，高温蒸汽进一步激活了淀粉中的酶的糖化因子，这些环节赋予普通米粉独有的风味，始终有股来自大地的气息。趁热切成薄薄的长条，犹如玉片落玉盘，过年时还用红绿色点缀下很是诱人，也很喜庆。

忙年时东家请西家约，父亲总是热情地授人以渔，毫无保留地帮助邻居做出满意的水糕。当得知邻居掺了杂米粉时，父亲总是婉言以拒。父亲说，做水糕不容掺假使杂，否则就不是地道的水糕。我后来才真正理解了父亲的坚持，“做糕如做人”的道理。

过去没有冷冻保存，一时吃不完的只有切片晒干，影响了水糕的口感，今天速冻虽能延长保鲜，但又少了刚出笼时氲氤的气息中地鲜美与嫩活。以前只有过年时才能做点，现在可以随做随吃，蒸、烤、炕的炊具多，买点米粉，酵母使用方便，不容易把面涨酸了。我家那位晚上拌和一海碗米粉糊，早上用电饼铛，烤成两面金黄的外脆内嫩水糕饼，油津津的香气扑鼻，还尝试加鸡蛋、火腿、香肠或葡萄、红枣、时蔬等等，做成不同口味的“水糕。”

闲日逛街，偶见街巷里还有人在做水糕，他们那份坚守，给他人保留了舌尖的味道。超市有又厚又大的“水糕”售卖，总觉得此糕非彼糕，吃了粘牙，还有点腻嘴，有时太甜淹没了米香的本色。盐阜水糕也是一方水土风物的结晶，记忆着盐阜人的乡愁。