老家的蟹豆腐

美好回忆

□陈卫中

对故乡的情感，绝不会空泛，终究要寄托于一条河、一座桥、一碗饭、一道菜，一个人、一件事。在我的记忆中，难忘的是一碗蟹豆腐。

我的故乡射阳，位于南北地理分界线和黄海西岸的交会点，也生长大豆，也用大豆制作豆腐、茶干、卜页，有豆有味。在这里，还有一种别样的豆腐。其原料并不是通常的大豆，而是沿海滩涂上的一种小动物一一小黄蟹。这种豆腐，家乡人叫蟹豆腐。蟹豆腐最大的特点是鲜，有一种夸张的说法叫“鲜掉了眉毛”。

之所以也称作豆腐，因为其制作的过程和做豆腐几乎一模一样。清晰地记得，小时候母亲做蟹豆腐的过程。从滩涂上捉拾回来或从市场上买回来的鲜活小黄蟹，首先进行清洗，洗掉身上的泥沙。然后，将其放到一个盆内，用木棍捣烂成浆，就像将大豆磨成豆浆。下一步用纱布进行过滤，滤下的蟹浆备用，蟹渣拿去饲喂鸡鸭。接下去仍和做豆腐一样，将浆汁煮沸煮熟。最关键的一步是点卤，向蟹浆中加入卤水或石膏。点卤量的多少、速度的快慢、搅浆力度的大小，直接影响蟹豆腐的鲜嫩和口感。小孩子好动，母亲有时也会让我们参与捣和滤，但点卤必须是亲自操作。为了一锅鲜美的蟹豆腐，点卤过程，母亲极认真，一点也不允许分神。凝成块后，就可以取出蟹豆腐做菜了，剩下的汤水留着备用，也是极鲜的。

母亲拿手菜是蟹豆腐汤，蟹豆腐和剩下的汤水为主料，配加韭菜、青蚕豆瓣等，加点盐就行，酱油、味精等调味料则一样也不用。长大后，能够吃到最高级的蟹豆腐菜，就是蟹豆腐烩海赖子，鲜上加鲜。海赖子也是地方特产，被称为土海参。

因为做蟹豆腐过程繁且长，母亲一年也做不了几次。在桌上很少见肉的那个时代，蟹豆腐就是我们能吃到了最高档的菜了。每吃一顿蟹豆腐，就会在脑海中刻下一道深深的记痕。

和吃蟹豆腐一样欢喜的，是去海边捉拾小黄蟹。虽然家离海边只有二三十公里，但到海边去也是极少的。第一次捉小蟹，是在十二三岁时的一个夜晚。跟着叔叔、哥哥们，提着一个马灯，背着一个篓子，在滩涂上觅拾小黄蟹。滩涂是小黄蟹的主场，它跑得特别快。能否捉得到，就看我们的身手和小黄蟹哪个更快。记得那天，我只捉了十几只，而叔叔、哥哥们都捉了十多斤。要涨潮了，不知谁喊了一声，我们一起迅速跑离了滩涂。

小黄蟹咋能做成豆腐，又为什么那么鲜，父母告诉不了答案。直到上了化学和生物课，我才解开了其中的秘密。大豆是植物蛋白，小黄蟹是动物蛋白，他们的浆都是蛋白质胶体，加入适当电解质溶液后，就会凝成絮状物或固体，就可以做成了豆腐。蟹豆腐的鲜，是因为小黄蟹的蟹肉内含有丰富的氨基酸和核苷酸，这些成分具有天然的鲜味。至于，为什么是“鲜掉眉毛”，而不是鲜掉胡子，我现在也没找到可信的理由。

时光流逝，父母渐渐老去，现在蟹豆腐也极少能走上父母的餐桌。但在我的记忆中，仍清晰地存在着那一碗蟹豆腐，就像长得再大，也不会忘记自己欢乐的童年，就像走得再远，也不会忘记那生我养我的故乡。只有故乡，才有那一碗鲜掉眉毛的蟹豆腐。