母亲做酱

邹德萍

时进大暑节令，小区里有两户人家在毒辣的阳光下，将烀熟的小麦仁和黄豆摊铺在密实的柴帘子上曝晒，虽看不到升腾的热气，但从胖呼呼明皙皙的籽粒仍然清晰可辩刚经过加温蒸煮的痕迹。一打听，果不其然，是准备做酱用的原料。

我们很多人，都会讨厌暑天，大概最难抵挡的就是它酷热，还有湿漉漉粘乎乎不爽。可暑天也有它的好处，比如，我可以吃到我最爱吃的酱，尤其是母亲做的酱，其中，数黄豆酱最好吃，做起来也最费工夫。

看准了梅雨后的大好晴天，母亲提前将黄豆放入水中浸泡，等到黄豆吸饱水分之后，用清水反复淘洗，沥干后，放到铁锅里烀。母亲说，此时一定要把握好火候，不能蒸得太熟，太熟了，一捏就烂，三分之一豆子炸了皮即可；也不能烀得太生，太生了下酱后出不了好酱。这道工序有点儿烦，母亲做得却最细心最认真，看得最严格。

那个年头，小麦面要提出头货食用，剩下的有不少红皮麦麸的才用于做酱，和水搅拌揣成面糊，摘成面剂捏扁成饼，用“锅历”子蒸熟，晾晒对成干。母亲小心翼翼的摆进篦箩或柳筐里，盖上芦苇头、茭白或者瓜叶、茅草都行，有时还会盖上一件旧棉袄，放到屋里阴暗处长菌发酵，母亲告诫说，篦箩柳筐里不能移动，更不许我们掀开偷窥。因为母亲的叮嘱，对年幼的我们来说，做酱，被蒙上了一层神秘的面纱。奶奶不失时机地补上两句：“酱有酱神”，不能随随便便去惊了。这么一说，在母亲的神秘基础上，我心里又多了一份虔诚。

没两天功夫，空气里就闻到甜津津的酱黄味。就这样，等过了一周时间，母亲再揭去盖在黄豆、小麦面饼上的叶子棉袄时，奇迹出现了，呈现在眼前的是绿茸茸夹带星星点点黄色的霉层，恰似生长在河边青石板上的青苔，好看极了。上了霉的黄豆、小麦面饼，母亲会拿到门口场地上饱经太阳日晒。晒透之后，正是一年最热的大暑天。早晨，将烧开的水加盐放缸里凉透，把酱豆子和小麦面饼放进去和匀，蒙上纱罩，再放到太阳下暴晒，酱水成了暗红色，油光光的。这个时候，母亲总是带着自豪的神情，用手掀开纱罩子，一股带着鲜气的酱味就会扑面而来。伸出手指头，上酱水尝尝，啧啧嘴，脸上皱纹都开了花，对自己的“作品”很满意。第二天，一大盘由新酱现炝的小瓜咸，一盘炒熟又煮的蚕豆，只听啪啪啪刀和板响过，白如玉脂的蒜泥撒在瓜豆咸上，那顿晚饭的米和采子粥肯定要多舀几瓢水锅里。

母亲做的酱，既可以当菜吃，亦可以酱菜吃，花样翻尽，滋味无穷。在我农村老家，每年大暑天，几乎家家都会做酱。小时候，我们常常捧着饭碗，去左邻右舍串门，也会尝尝各家酱的味道，然后啧啧称赞一番，那味道，让人唇齿留香。

我国有关酱的历史很悠久，早在周代，酱的重要性可见于《礼记·曲礼》的记载：“献孰食者操酱齐。”其中的孰食指的是熟肉，而酱齐则是指酱齑。应该说，根据不同的肉类搭配相应的酱料，有经验的食客只需看到上菜的酱料，便能知道将品尝到什么样的美味了。今天各种酱料繁多，各式配料纷杂，创造出很多品种，但究其原理，都有古法酿造技术的传承，当然科技狠活与杂乱的这剂那剂除外，人们越来越呼唤日月精华的自然酿法，可又被人工制剂吊足了口味。

酱是日常生活“七君子”之一，也是重要的调味品，有酱就有烟火气。能够拥有一罐子母亲当年晒的大酱，该是一件多么幸福的事啊。