韭菜炒大椒

袁卫东

在食材种类丰富多样、菜品不断推陈出新的今天，“韭菜炒大椒”这道土菜却一直是苏北地区大小饭店里“神菜”一样的存在。

在老家射阳，按几十年前的习惯来说，不管你是什么种类的辣椒，我们都统一称之为“大椒”，因为40年前基本上只有那种厚薄比较适中的青椒比较常见，鲜有其他种类。像线椒、小米椒等品种，也只是在近20年才开始被普遍认知。再说韭菜，这是一个有着3000多年历史的物种，两个时间跨度超过了千年距离的植物，竟然“高度融合”，变成了我们餐桌上的常用特色菜，这不能不说很有缘分。

其实，从严格意义上说，这个菜品之所以深受老百姓的青睐，还是有着历史原因的。二十世纪八十年代初期，生活条件普遍艰苦，农村人家的自留地里基本上家家都会种上一垄青椒、一畦韭菜。平日里，割一把韮菜，摘几只大青椒，中午炒一盘，可能就是一家人的大菜。就算是某天来了亲戚，增加了一点肉蛋鱼类的荤菜，这韮菜炒大椒依然还是重要的“开胃菜”，其“家庭地位”可见一斑。

说实话，小的时候我并不是太喜欢这种两个蔬菜合二为一的炒法，但架不住这是母亲的“拿手菜”，我也只能努力的去喜欢它，既是为了给母亲一些开心，更是为了自己填饱肚子。慢慢长大，我倒也真的喜欢上了这道菜，后来才渐渐明白，在那个艰苦的岁月，大家之所以把它的地位捧得这么高，一方面是快捷易做、比较下饭(有味)，另一方面，关键还是图个经济实惠。

想想小时候站在锅台边，看着母亲在做韭菜炒青椒的烹制过程，似乎是太简单了。只见锅里的油热后，青椒因为皮稍厚所以需要先进锅翻炒，而分把钟后再把韭菜倒进锅，搁点盐挑点味精，再翻炒不足一分钟就可以起锅，这菜就算是成了。然而，当自己成年后也尝试着在液化气灶台上做这道菜时，却猛然发现：同样的食材，同样的时间，却怎么也烧不出母亲做的那个味儿。后来自问，也许就是土灶、大火、铁锅与小火、小煤气灶间的区别。

当年在山东当兵时，我曾专门求证过河南、山东等北方地区的战友，问他们家乡是否也有这道菜，得到的基本都是摇头。而那些淮安、扬州一带的战友却都说“正常”，这时我才明白，敢情这韭菜炒大椒只是正宗的苏北菜。

前些年我走过很多南方城市，每到一处，经常会去饭店里点这道菜，大多数听到的回答是:“没有，但可以帮您做一做看。”偶尔在西南地区也会发现有这一种混合的烹制做法，只不过那种辣椒都换成了红色小尖椒，其辣度也超出了我们苏北人习惯承受的几倍。在遥远的他乡能觅到这样的“知音”，也算是一件值得欣慰的事。想一想，这也许就是“乡土”气息在任何时候都能“共情”的缘故吧！

后来小住姑苏城里，苏北人开的小饭馆真不少，想要点一道韭菜炒青椒的小菜难度似乎不大。假如一时实在找不到，那就到网上搜一搜苏州有名的“盐阜八大碗”系列饭店，只要找到那里，一定能让你在美餐一顿家乡风味菜肴的同时，勾起你无限的思乡之情。

回头再看，对韭菜炒“大椒”这道菜的久久回味，既是一份美好的记忆，更是一份朴素情怀的寄托，希望那些“曾经沧海难为水”的心绪，能永远留存在这样一个可以安放菜肴的思乡情结之中。