黄沙港的韵味与鲜味

编者按：日前，由常敏担任编委会主任，射阳县作家协会、盐城黄海湿地文学创作中心编著的《寻味黄沙港》由江苏人民出版社出版发行。《寻味黄沙港》写黄沙港的河风海韵，写沐光向海、绿色发展，写特色小镇打造，写世界自然遗产突出的普遍价值，写黄沙港海鲜-透鲜，图文并茂，值得一读，现刊发该书的卷首语，以飨读者。

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从沈海高速东出黄沙港，右拐进入228国道，南下3公里，左拐进入海滨路，就是黄沙港镇。迎客的是一艘从谷底跃上浪尖的渔轮——幸福1号，就那么耸立在弯道一角的绿地上，呈现出乘风破浪的动感，活力四射。然后便是以海洋生物为标志的主题大道，鱼蟹相夹，洋溢着渔港小镇的韵味。

在射阳，有很多被叫做港的地方，比如王港、陡港、安乐港，比如毛鱼港、通洋港、花川港，几乎在不同的片区，都有港的存在，其实都是河，是河的港。所不同的是，这些河都是通海的，出海的船是可以进这些河的某个弯子里避风，甚至于生活一阵子，所以就被叫做港了——避风港。于是，在海退陆进的岁月里，射阳就留下了许许多多关于港的记忆，有了港塘相连、沟河纵横的独特的生态环境。

黄沙港之港为渔港，坐落在黄沙河、运棉河与利民河入海的交汇处，是江苏省唯一入海水道闸下的国家中心渔港，也是江苏省定点对台湾开放的避风港之一。距吕泗渔场、舟山渔场、中韩共管水域以及黄海深水槽渔场航程较短，都在5个小时左右，便于进港避风，亦便于鱼货交易，年泊船近500艘，卸却渔货20多万吨，多为鲳鱼、黄鱼、带鱼、马鲛鱼与梭子蟹等，有60多个品种。

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农耕时代，黄沙港的发展仅限于海堤内的开垦种植，海堤外的近海小取与滩草收割获利。后来有了渔业生产，海边人不再满足于近海小取，而是走向深海，开始了海洋捕捞，再后来，步入海洋经济发展之路，特别是进入新时代，从自身的区域优势出发，在特色小镇建设上，不断探索，亦稳步前行。

渔港，是特色小镇的龙头；小镇，是渔港建设的平台。于是，黄沙港人思考并践行绿色发展，向海图强，整合国家级中心渔港的集散与辐射资源，借助世界自然遗产地的区域优势，以渔业为纽带，以渔港为中心，以集镇为依托，融合海、渔、鹤、佛、湿地等文化元素，打造了集渔货交易、三产服务、休闲观光为一体的渔港风情小镇。

渔港风情小镇，西自228国道，东到两岛海岸，南为利民河，北为黄沙河，共4.5平方公里，由此布局“吃、住、行、游、购、娱”六大休闲旅游业态，形成了“一廊一心一场一区”风情小镇的格局。

廊即廊道，廊道即原来的街道。渔港风情小镇的建设，从改善居民的生活环境入手，遵循便民、宜居与简约的原则，进行修旧、翻新与美化、亮化。门店的装饰，特别是门楣的设计，蕴含了渔民风俗习惯，通过立面装饰与街景提升，总体布局上的整齐划一与不同经营铺面的各异风格，凸显了渔文化的传承，复古如旧，画梁雕栋，飞檐成廊，所以，风情小镇的街道称之为廊道。

廊道的灯光景观，移位换景，光与影的交汇，将风情小镇的绚丽，挥洒无余；智慧路灯关照的不再是行走，而是行为规范，5G配置，彩显功能，自动摄像，云管理……廊道的科技应用，将居民的智能化生活置于平台终端；红枫从太平洋东岸的美国移植于此，与渔港小镇共度风情，这不仅仅是廊道的装点，也是生态语言的对话与交流，生命共同体的建立，可以在不同价值观的社会形态中形成共识。

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渔港贸易中心在老旧的“码头”扩建。顺着黄沙河入海水道，是卸货码头与仓储，渔货的交易更多的时候不在码头，而在海上，看货谈价，到了码头履行的只是渔货交接，定仓定位，现代化的传输作业，取代了昔日的人抬肩杠。从船舱到库房，过程简单便捷。货上码头，除了必要的检测外，就是分拣，分大小，分品相，分包装箱，归类到储位，然后进入销售渠道。

在海捕旺季，渔港贸易中心人流随着物流增多，深海捕捞靠岸的船员，将孤寂与疲劳一起拖上了岸；接港家属的喜悦除了眼前满仓的收获，还有一并回归的平安；前来看货提货的客户，盘算着渔货出手的价钱，也就格外在意货真价实；地方经营散户，除了自家市场有仓储外，基本上都是现提现卖，绝对量不大，但旺了贸易中心的人气；赶到码头赏鲜的食客，每当船进港靠岸，就拢了过来……于是，渔港贸易中心就不仅仅是渔货交易，相关服务业态也随之诞生，比如渔民中心、水手之家，比如休闲中心。

渔港风情广场为渔港小镇的核心区域，西靠旅游1号线，东邻海王禅寺，将渔港、渔村、渔民三位一体的渔港文化与海洋、海涂、海鲜的海洋文化融为一体，成就了“泊心黄沙港，一座让心灵放假的小镇”。

渔港小镇体验中心为“泊心”之心，展现的是渔港文化之魂，由渔港会客厅、鱼眼看世界和海洋儿童图书馆等组合而成。渔港会客厅，是渔港文化、海洋文化、海盐文化交流场所，学者与普通百姓，海边人与陆地人，本土人与外地人，不同身份，不同地域而来的人都可以围绕同一个话题，探究黄沙港过往历史，面对当下更为广阔的前行空间；鱼眼看世界，则是通过鱼的眼睛，告诉人们海洋的奇妙、海洋的危机与如何保护海洋；海洋儿童图书馆面对的是未来世界，拉近海洋与儿童的距离，帮助儿童认识海洋世界……

海王禅寺位于风情小镇的两岛岛尖，以礼塑的观音菩萨为中心，形成了黄海岸边的海神文化地标，成为江苏沿海信佛渔民的朝圣处所。观音菩萨像为黄铜锻造，三面塑身，朝黄海，朝西南，朝东北，朝着每一个瞻仰之人，其目光慈祥，如魂灵观照。塑像高66.6米，仅次于南海观音，为太平洋西岸之最。船行南北，海涛之上，总有人对着拜上一拜，以安顿自己……

渔港小镇的韵味，在本底文化中悠然凸现。

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黄沙港的鲜味，在海鲜，在河鲜。

海鲜有透鲜之说。

中心渔港每年有20多万吨海鲜上岸，于是，黄沙港的大小饭店，烧出的是太平洋海鲜“大杂烩”，各式海产品，在大厨的蒸、炖、炒中调配出不一样的色、香、味，满足着食客们的享受。

说到海鲜，黄沙港人有句口头禅：本港鲜。所谓本港鲜，两层含义，一为本地产的，这个本地是指黄沙港所辐射的黄海海域，比如带鱼，叫本带。它的捕捞区域就是黄沙港以东海域，北到连云港，南至吕四港渔场等。黄海带鱼腥味小，色泽莹润，肉细嫩，味鲜香，有别于其他带鱼。吃带鱼，黄沙港的食客们一定要本带，就是这么挑剔。本港鲜的另外一层含义，是新鲜，国家中心渔港，停靠的渔轮来自渤海、东海、南海各大渔场，靠岸的都是鲜货。海之鲜，新鲜为上，这是本港鲜的独特之处。

本港鲜除了带鱼，还有鮟鱇鱼、海鳗、狗腿子、海鲈鱼、刀鱼、马鲛鱼、推浪鱼等。鮟鱇鱼长得不怎么样，但蛋白质丰富，脂肪和胆固醇含量又非常低，营养学家认为，鮟鱇鱼所含的胶质能延缓衰老，经常吃食还可以提高机体免疫力，保护视力，而黄沙港的“一鱼三吃”，使得鮟鱇鱼身价倍增。

海鳗被称之为黄海潮间带里的小海鲜，麦收时节大量上市，黄沙港人用来清蒸或红烧，揭开锅盖，鲜味溢出半条街；狗腿子鱼，每百克蛋白质含量达到18.5克，而脂肪只有2克左右，减肥人的最爱，且肉质厚实，烹饪后呈蒜瓣状，可与黄鱼媲美。

黄沙港的刀鱼，尽管没有江刀名气大，但价格也不菲。清蒸出锅，细毛状骨刺都难挡食客之欲。

海鲈鱼为太平洋鱼种，但它喜欢在河海交汇处生活，黄沙港海岸淡水河较多，比如运棉河、利民河、黄沙河、新洋港等，鲈鱼产量也很高，且肉肥味美，红烧鲈鱼就成了黄沙港的招牌菜。

推浪鱼生长在咸水与淡水的交汇处，黄沙港沿海的淡水河口都有，特别是滩涂间的沟、塘、河、汊生产量大。生长得随意，在海边不金贵，但营养与其他海鱼比并不逊色，蛋白质与脂肪含量尤为丰富，吃推浪鱼，黄沙港人把炖汤放在第一位，有“第一鲜”之誉。

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本港鲜有三大类，除了鱼，还有虾与贝。

在黄沙港中心渔港上货的虾类，除了条虾、基围虾、对虾外，就是斑节虾、皮皮虾了。

条虾适宜炝着吃，炝出的味才是条虾的本味，“到黄沙港吃条虾”，说的就是炝条虾的技艺所调配出的不一样的鲜味。其实也不复杂，全在调料的分寸把握中，另外就是分明的季节。炝条虾的虾，只有清明前洄游的幼虾，过了这个点，壳硬到红，肉质僵老，只能水煮或爆炒，是炝不出条虾的本鲜的，也就不是待客的上品了。

基围虾是海水养殖的虾，因为有了护栏，圈定了这种海虾的生境，叫了基围。吃基围虾，黄沙港的做法简约得有点粗犷，如同基围风格，蒜蓉，油焖，蛋炒，辣子，每一种做法，都成地道。

黄沙港的对虾来自渤海湾，在海鲜类食品中，它的蛋白含量最高，为鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍，且味甘性温。吃对虾，黄沙港的厨师们首推盐水对虾，盐与水，葱与姜，一锅煮出，就这么简单，汤水都是透鲜的。

学名斑节虾的虾在黄沙港称黑虎虾，其抗氧化最强的虾青素含量高于其他虾20%左右，经常食用有利于改善动脉粥样硬化，所以，黄沙港的吃法是煲汤，让虾青素完全溶于汤中。

皮皮虾又叫虾耙子，也有人叫虾婆子，黄沙港岸边的泥质海岸中多有生长，收捕旺季时，充满水产品市场……

贝类海鲜，首推文蛤，乾隆帝称之为“天下第一鲜”，虽然他不是在黄沙港吃的，但就是这样的文蛤。文蛤夏季走膘，加之雨水过多影响品质，黄沙港吃文蛤，选在春、秋两季，清汤，炖蛋与白灼，鲜美之味，无法言表。

花蛤，是蛤蜊的一种，俗称花甲，是与火靠得最近的海鲜，它的美味全在爆炒之中，葱、姜、蒜、椒恣意之香，怎么也挡不住它的本鲜。

扇贝之名，得于如扇之贝，每年12月底到来年4月，是扇贝最为肥硕时段，其体色泛黄、泛红，为公母之分，一旦走了“伊甸园”，颜色全无，黄沙港的食客喜欢挑拣，但终不能得其真味，除了煲汤，就是蒜蓉粉丝蒸，鲜味一出，就没有人考究它的曾经。

泥螺不属贝类，海边人总是将其归入，就是这样的犟，因为有壳，也不无道理。泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功效，以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核，亦有爆炒而食，两种做法，一个味觉：脆鲜。

海鲜没有贵贱之分，只有烧法不同。

这是黄沙港海鲜透鲜的最好注释。

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黄沙港区域内入海河道的淡水入海量约占全省沿海淡水入海量的50%，丰沛的淡水资源，不但滋养了广袤滩涂以及多样性生物，也蓄积了大量的河鲜，成为百姓餐桌上的佳肴，形成了黄沙港鲜味的另一大菜品。

黄沙港河鲜有席之上品、流水之肴、乡野之味三大菜系。鳗鱼、桂鱼、甲鱼、黄鳝、大闸蟹、河虾等为席之上品，此类河鲜，大多数取于水深如潭的某个河湾，水清且静，在自我净化的天然水域中，生物保证了足够的营养，其上品河鲜的生境，也就成了食客们的味觉要素。曾经的“毛甲蟹”，走过食贫物泛岁月，走进物阜民丰年代，可它从没有从席之上品中走离。黄沙港融海边与河边人家的烹饪之法，调适着上品河鲜的鲜美之味。

流水之肴的美食地位取决于流水，在不息川流中，守住生境的水中之鱼，需要的是超乎寻常的活动力量，比如黑鱼、刀子鱼、白条、鲫鱼、鲢鱼、鳊鱼、青鱼等，总是在不长的顺流而下中逆流而上，且在游弋中捕捉食物，如此反复，使得肉质鲜嫩。而长流之水的品质，亦是鱼的品质，由此决定了黄沙港河鲜的鲜活之美。

黄沙港河鲜的另一特点，就是野味—乡野之味。黄沙港沟渠纵横，河塘相连，地广人稀，野生鱼虾散落乡间，比如龙虾、泥鳅、虎头鲨、昂剌鱼、田螺、蚬子等，小取的人，下得河塘，淌得沟渠，都有所得，也就丰富了黄沙港河鲜的野味，而同样的食材，不同的烧法，黄沙港厨师们总能妙手生香。