麦冷蒸，儿时的记忆

□谷将

暮春初夏之时，记忆中总有一抹挥之不去的舌尖上的味道，它就是家乡当地的传统特色小食——麦冷蒸。麦冷蒸，自古有之，北方人叫“碾转”。阵阵初夏的风吹来，吃麦冷蒸从捋麦穗头开始。麦冷蒸的时令性很强，一般上市十天左右。巧手的农妇们总是抓住时机，戴着草帽、手套、挎上竹篮到麦田捋麦穗头。麦，必须是元麦；穗，必须是色泽翠绿，灌浆饱满，日趋成熟的麦穗。小时候记得，无论走到田头路边，还是过往的桥头，都能看到三三两两的农妇，挎着竹篮，上面盖一块白净的毛巾，步履匆匆，向集市走去，售卖“麦冷蒸”。

麦冷蒸历史悠久，早在宋代就有记载，农耕五月，田里青黄不接，人们不得已用麦冷蒸来充饥，如今却成为时令美味。麦冷蒸从上市到退市只有短短十几天，它以麦穗为原材料，从选材到制作都颇有讲究，要吃上一口还真不容易。首先是摘麦穗的时机，不能太早也不能太晚。扯得太早，麦粒里都是浆液，在石磨里一磨就流失殆尽，空余残渣。扯得太晚，麦粒黄熟干硬，在口腔里如食草一般，难以下咽。时机妙在必须在麦粒灌浆饱满之际，此时麦粒将熟未熟，胶质黏着，柔软又糯韧，既清香又鲜嫩。

做麦冷蒸是要将摘好的麦穗放在竹篮里用手搓下麦粒，用筛子筛去杂屑，再在风下去扬去麦芒。炒麦粒的火候是关键，将麦粒放入大铁锅内用文火翻炒，得心应手的人并不用锅铲，像炒茶一般，用手不断翻腾麦粒，在锅里不断揉搓，温度和火候都体现在阅历和岁月里了。要是炒老了，会有烟火味，要是没炒熟，会有生腥味，一切皆凭心有灵犀。锅里翻腾的热气氤氲到眼眶，香味抚平五脏六腑，在麦粒将转色一刹那，断火起锅，此时麦粒依如初见般保持着茵茵绿色。将炒熟的麦粒去皮、飏壳、过筛，最后将麦芯放入石磨中，石磨四周的缝里缓缓吐出一条条绿丝，一缕缕清香也渐渐氤氲开来。将磨好的“绿丝带”从石缝里挖出来，捏成任意形状，冷蒸就做好了。这时偷尝一口，怎一个香嫩了得?

做好的冷蒸色泽青碧，麦肉糯软微甜，麦麸粗韧质朴，风味独特，骨肉均匀，恰到好处。细嚼慢咽，唇齿清香，丝缕缠绵。冷蒸的吃法也多样，捏个团直接吃是最简单的吃法。或蘸糖，或包入豆沙馅，丝丝甜味会一直在舌尖跳跃，久久难忘。用少量油将冷蒸炒槐花，白绿相映，可谓乡馐珍品，让人胃口大开。要是在黄昏的街头巷尾，买了一小团麦冷蒸，则需且吃且珍惜。要知道，这一口美味带着清晨田间的露水，掺杂着大半天的慢工细活，迎着夕阳，抵达舌尖。麦冷蒸不仅制作繁杂，保存也娇嫩，做好的冷蒸必须当天食用，隔夜就会失去清香本色而大大影响口感。

食用冷蒸的传统延续至今，已然成为一种情怀，它是漂泊游子的乡愁，更是当地居民舌尖上的记忆。我的家乡彻底告别饥饿，还是八十年代中期，五六十年代那曾经的饥馑岁月，过来人往往不堪回首，尤其是春荒，舌尖上还残留些许记忆。麦冷蒸，是过去咱农家人青黄不接时发明的一种救急食物。在小麦吸浆将满，但又未完全黄熟，也就是麻黄时，人们将其割掉运回家里，把麦籽搓掉去壳加热半熟，便是青麦粒了。即是未做成麦冷蒸，青籽粒肥嫩味美，也极耐咀嚼，饿了一春天的小孩子、年轻人，这时会忍不住大把大把嚼着吃。

“麦冷蒸”，北方人叫碾转，顾名思义，就是人们在碾子上推转出来的东西。我记得小时候，常常被大人吆喝着去推磨。因为青壮年都下地了，农妇和孩子们便在此“青黄不接”的时候做成美食。人们提着肥嫩的麦粒添加到石磨中，慢慢推碾，会形成寸许淡青圆条，从圆圆的转动的石磨缝隙中挤出来。那清香扑鼻，别说孩子，大人们也馋得抓过来就吃。碾完后，人们提着清香鲜美的“麦冷蒸”走向家里，家里霎时洋溢起一片麦熟前饕餮大宴的喜悦。人们把麦冷蒸拌上大蒜、辣椒、莴笋叶和香菜等，请到饭桌上。哇！清香味美，饶有风味。在荒年，这叫做“青黄相接”。小小的麦冷蒸，人们饥肠辘辘时，它真乃救命神麦，激活了多少人的味蕾,填饱多少饥饿的肚子。而现在，吃麦冷蒸就叫“尝鲜”了。虽然说生活条件上来了，但是很早以前儿时常吃的东西现在吃叫“忆苦思甜。现在农村老家很少有石磨了，偶尔听说十里八村哪里有一盘磨。现在的“麦冷蒸“大都是机器里出来的，没有了石磨味道。但毕竟是“尝鲜”，人们还是愿意吃的。现在不少农人届时加工买卖，生意还不错。近些年已经延伸到大城市、大超市，有些饭店作为时鲜特色菜品推出，大火鸡蛋翻炒，每年会风骚一时。不过也有人不喜欢配料加工吃，觉得直接从磨盘上抓起吃的最香。想想也是，原汁原味，那叫纯天然。人们填饱肚子后，会将剩余的碾转晒干保存，待到秋冬想吃时，再将其用蒸笼蒸热后清香如故;或待客、过节时做馅子，蒸成具有独特风味的碾转包子，面白皮薄，馅嫩味香，鲜美无比，清香独特。麦冷蒸，能唤醒儿时的记忆，找回孩提时代的美好时光;小小一篮麦冷蒸，待亲送友别具风味，一盘儿时的麦冷蒸能激起悠深的思乡之情。

过了五月，又到吃麦冷蒸的季节了，每想到此，口水就会流下来。那犹如绿色“毛毛虫”的麦冷蒸，清香可口，营养丰富，是大自然的馈赠，那股清香的味道是大自然纯真纯情的味道，是饥饿年代救命的食物。这人间风味，是游子永远抹不掉的乡愁。