难忘面香

江正

父亲是射阳人，又长期生活在农村，因此擅做面食。儿时，喜欢看父亲擀面，父亲和好了面团，搁在案板上，用几乎等同我身长的擀面杖使劲地来回擀。在父亲的擀面杖下，面团变成脸盆大，均匀的撒一层灰面，再擀，脸盆变成了大锅盖，再撒面，再擀，终于变成了“圆桌面”而薄如牛皮纸。这时，父亲将它一层层的裹在擀面杖上然后“毁开”，如叠布匹般一层层地叠成长条。最后，操起菜刀，咔嚓嚓，从头切到尾。一拎一抖，银丝般的面条落进铁锅中的滚水里，并倒入香油、酱油、再撒上盐、小青菜或葱花做香头，一锅香喷喷的面条即成。

若是在午季，新打的麦子磨成面，擀成面条，配以时蔬苋菜，煮出面条来，真正称得上“新”和“鲜”。除了吃父亲的新鲜面，在我的人生经历中还有若干次吃面。品尝山西刀削面是在北京。六十多年前，我们几个十多岁的小伙伴一同进京，住在某学校接待站。那天早上，去逛街。路过街头一家小面馆，看见了这样的景象：一位壮汉左胳膊托着面板、上面搁着一个大面团、右手持一把约半尺长的削刀，对那面团蹭蹭地刮削着。在他的刀下，面片如一条条银鱼，卟卟卟地落进滚水锅中。我们看得目瞪口呆，太神奇了!那位壮汉大师傅很健谈，对我们一伙半截小子讲起了刀削面的来历。元朝时，统治者对百姓十分严苛，规定十户人家共用一把菜刀。因此，常有人家到了饭点因无菜刀可用而吃不上饭。某日，有一家主妇见时已过中午仍然不得菜刀，孩子饿得哇哇大哭。偶然，她觅得一块三四寸长的铁片便将其二面边缘在磨石上磨利，直接将面团削成面片入锅，解了饥饿，传下了美食。

兰州拉面，相信大多数人都品尝过。有美食家称，兰州牛肉拉面精髓在于汤头的鲜和面条的劲道。和面时加入独特的植物汁水增加弹性，在大师傅的反复拉升，精准操作之下，变成粗细不同的面条，细面柔和附汤，粗面宽大有嚼劲。

我还在在四川成都吃过担担面。顾名思义，就是饮食商贩挑着担，沿街叫卖的一种面条。其经营灵活方便，吃多少，咋填料，啥佐料，随君自便。其特点是麻辣热鲜香。担担面现已流传各地，大多已进店堂。然而，仿佛少了些当年的风味和食趣。

在吉林延边，品尝过朝鲜族风味的狗肉冷面。细丝面上铺放着几片狗肉 以及苹果丝、白菜梗丝，辣椒丝等等，汤料凉辣香甜，食之如“五味杂陈”，但十分爽口，尤其夏日食其面，可开胃口消暑气。

几年前，赴台湾旅游，没有少吃牛肉面。一般牛肉面，牛肉会切成薄片，或者比骰子稍大一些的肉坨坨。而台湾眷村的牛肉面从选材到切肉，都带着一股子豪气。选肉质量紧实又充满胶质的牛腱烧煮后，放进搭配好的红汤中入味，再将腱子肉切成厚片铺在面条上。一口汤一口面，再来块扎实的肉片，满嘴都是浓浓的牛肉香味。