晒鲞

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李志勇

何为鲞？只有老一辈的闯海人才有资格告诉你，其实鲞就是鱼干子。清代美食家袁枚在《随园食单》里多次提到鲞，甚至说它“生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。”这位与纪晓岚合称“南袁北纪”的翰林院庶吉士（享受待遇的平民院士），尝尽天下美食的大吃货，他是如何生吃鲞鱼的，在下不清楚，然足见鲞鱼干的美味特殊到不可等闲视之。

鲞为什么特别好吃？因为它是用海风吹干的。晒鲞人说起这点秘密时并不谨慎，也没有半点需要保密的意思，因为他们晓得，这一点别的地方的人学不去，也求不来——不是闯海人到哪去求海风呢？这只是其一，还有些招儿外人恐怕连想也想不到，就更别说做了。

闯海人晒鱼干一般都是用的最新鲜的黄鱼或鮸鱼。还在海上生产时，他们就开始选择那些个大新鲜的黄鱼和鮸鱼来作鱼干子的基料。一般情况下，这些个大新鲜的黄鱼和鮸鱼都是可遇不可求的，想刻意得到它们很难，即便是在春汛期间也不容易。因为尽管春汛期间黄鱼、鮸鱼会成群集队赶来吕泗渔场交配产卵，黄鱼和鮸鱼的产卵期又叫鱼汛期，在这期间渔民很容易得到大网头，有的一网甚至能捕上个百十来担，但要真正选出那些个大膘肥作鲞鱼干用的大货却并非是手到擒来。倒是汛期结束了，那些个漏网的黄鱼、鮸鱼正过得逍遥自在时，却不小心被渔民们逮个正着，成了渔人晒鲞的基料。

晒鲞，都是不去鱼鳞的，之所以不去鳞，是因为渔民把它们的鳞当作“遮阳伞”来用，防止因太阳过热把鲞体蒸熟而不能如人之愿。而且所用之刃亦不同于我们平时在厨房里所用的那种长长的、半圆的甚至干脆是长方形的利刃，而是特似李逵所用的那种大斧式的快刃，这种刀两头翘，中间突出，且钢火忒好，特别利于剖鱼晒鲞，渔民称之为渣刀。剖鲞时，渣刀从鱼头后脑处下刀，沿背脊一口气剖到鱼尾，这时，你会听到鱼的脊背被剖成两爿的“咔嚓咔嚓”声。鱼身被剖开两爿后，鱼腹并不打开，只是用刀背把鱼一翻，剖开的鱼身就像翻书一样被打开，鱼腹就成了书脊。然后再清去鱼的内脏，至此就完成了晒鲞的第一步，也是重要的一步。

剖鱼背而留鱼腹，是因为鱼背肉厚，鱼腹皮薄，厚者剖之，薄者连之，使鱼身能充分暴露在空气中，干燥、脱水的时间就会相应地变短，有利于鲞能充分利用那“短”的阳光和海风而加速成干，避免了鲞干在风吹日晒的过程中变得半生不熟，影响鲞干的质量而使它的售价和影响力下跌。

刚出水的鱼，剖开时会出血，变得血肉模糊。这时，剖鲞人千万不要去洗，这一洗就是渔人常挂在嘴上说的“公公驮媳妇——吃力不讨好。”何因？因为水进入鱼肉，不但难以风干，而且还会丢掉很大一部分的鲜味。剖鲞时，你会看到剖鲞人随身都带有一块干布，那块干布就是用来清除鱼肚里的杂物的，只要用那干布在鱼肚里轻轻一抹，便清清爽爽。外行人此时会问，用水洗一下不是更干净吗，为什么非得用布去揩？这时剖鲞人的回答会使询问者大吃一惊，尽管这些剖鲞人大字识不得一箩筐：“你们识字人不是经常说嘛，‘实践是检验真理的唯一标准’，我们这样做也是从实践中得来的。”

剖鲞人这样说不是羞辱询问者，而是提醒他们，小平的“实践”论是放之四海而皆准的颠扑不破的真理。接下来你会看到，剖鲞人把剖开的鱼正反两面抹上一层盐，反复轻搓后，再在鱼头中间撑上一小段竹片，使整条鱼摊开成一个平面，腌至三五小时就挂出来，让大自然去做最后的“加工”了。

晒鲞，虽然曰“晒”，但不要以为鲞就是在太阳底下晒干的。我们这里的渔民都晓得，其实鲞不是靠太阳晒干的，而主要是靠海风吹干的。我们这儿最好的晒鲞时间是冬至前后，万里晴空下，撑得笔直、压得平坦的咸鱼一排排挂在竹竿上，如旌旗猎猎，又似一只只风筝在海风中飘飘荡荡。散漫的阳光从风隙中偷偷洒下来，在咸鱼身上落下层层斑驳的影子，光和自然界的各种元素便悄无声息地注入了鲞的全身，使其平添了诸多鲜、嫩、香、脆、咸的味道。

为使鲞的味道更佳，赶海人还特地总结出晒鲞的三条经验：即天时、地利、人和。所谓天时，即晒鲞的天气必须得好。若是三伏天晒鲞，稍有不慎就会被晒“熟”了，那鼻子特尖的苍蝇还会从百里之外赶来，给鲞下蛆，这样的鲞还能吃吗？所谓地利，就是晒鲞得有个好地方。倘若在船上晒，可以从船头到船尾竖起两根长竹竿，扣上一根结实的绳，然后把加工好的初级鲞挂上绳，既通风又透气接受的阳光还不多不少刚刚好，用不了三日，鲞干便会晒成。这样晒出的鲞干不仅肉质饱满、柔软鲜嫩，既保留了鲜鱼的原味，又多了一份嚼头。所谓人和，其实就是晒鲞人要勤快，在细阳和轻风下经常翻动鲞干，使其正反两面能够均匀地享受到阳光和轻风的滋润和眷顾，这样晒出的鲞干自然就会更多一层的味美、味纯和味真了。