腌咸菜

●张晓峰

腌咸菜，对大多数人来说并不陌生，这也曾是苏北农村乃至一些城镇家庭的必修课，尤其是家庭主妇们的拿手好戏。由于原料广，成本低，好吃实惠，故在经济困窘的年代里，是升斗小民饭桌上常见的主菜。外出谋生和出门读书的人，离家时妈妈总要往包里揣上几瓶。好多人就是就着咸菜长大的。

腌咸菜的原料来源甚广，除了青菜以外，各种时鲜果蔬均可，如大头菜、黄瓜、菜瓜，田头沟边野生的芥菜、小蒜、葵花芋，应有尽有。咸菜一年四季皆可腌，但主要集中在冬初春末。秋天种的蔬菜到了初冬十分肥硕，如不收获会被冻坏。秋冬里种的菜进入春天后，气温升高，雨水充沛，长得特别快，不及时腌制眼看就串苔开花。至于其它的蔬菜瓜果，成熟了可以随时腌。

腌咸菜是一项费时耗力的体力活。到菜地里铲菜、晒菜、洗菜、再晒菜、切菜、挤水、装坛、封坛等，都要花很多力气，特别是用手工挤菜水，费时费力又不容易挤干。手浸泡在冰冷的盐水里，挤上半天手腕和臂膀难免酸痛麻木，滋味实在难受。有些人家为了提高效率，便采用机械杠杆原理，将盐渍后的咸菜装进编织袋里，扎紧袋口，放到长条凳上，一头绑上木棍进行挤压，确实省时省力。咸菜装坛后，为了使其充分发酵，讲究的人家还要用稻草拌黄泥，封闭坛口隔绝空气。

还有一种简单的腌法那就是腌咸菜肘子。将白菜铲起，放太阳底下晒蔫，然后用一口大缸，将菜摆放到缸里，摆几层撒一层盐，然后穿上干净的靴子踩实。一般装到八九成满为止，最后再撒一层盐，用木板、磨盘或石头压实。过不了多久，菜肘子就全泡在盐卤里了，能起到防霉保鲜的作用。腌咸菜肘子放盐不宜多，要保持一股酸味，是做酸菜鱼的主要原料。

过去，乡亲们家里腌咸菜，唯独的调料就是粗盐，腌出来的咸菜基本一个味。尤其是咸菜开了坛，极容易生霉腐烂，让人伤脑筋。为了减少浪费，大家商定，哪家开咸菜，给左邻右舍都分送些，尽早将其吃掉。也有的是将咸菜倒出来晒干，后来有了冰箱冰柜，便通过冷冻来储存。可是怎样从根本上防止咸菜霉变的难题始终没有破解。

近些年来，我通过不断摸索，终于找到了窍门，就是利用大蒜的杀菌原理，将适量蒜末拌到咸菜里一起发酵，这样腌出来的咸菜再也不会发霉了。为了使咸菜更美味，我一方面试验加盐的比例，一主面添加些葱、姜、芫荽等一起腌制，果然口感明显不同。

咸菜经过一两个月的发酵，鲜鲜香香酸酸辣辣，不仅可以生吃，也可以加油盐葱姜炒熟，更多的是作为配菜，也可以与猪肉制成馅料做包子等。不管哪种吃法，咸菜那独特的风味，沁人心脾，妙不可言，勾动着人们舌尖上的每一颗味蕾。

如今，随着人们生活条件改善，特别是保健意识增强，普遍认为腌制品中含亚硝酸盐等致癌物，所以腌咸菜、吃咸菜的人越来越少。然而，咸菜千古以来，它帮助人们渡过漫长的艰难岁月，它珍藏着人们对童年的记忆，对家的记忆，寄托着人们无尽的乡愁。偶尔一尝，又有何妨！