奶奶的豆瓣酱

陈苏民

现代人的经济富裕充足，商品选择余地广，对于手工制作餐桌佐料这事，会因生疏其技而觉麻烦。不过手工制作餐桌佐料的一些方式方法，在80年代时的苏北地区广为流传。豆瓣酱制作便是典中之典。

商场里有豆瓣酱销售，其种类繁多，口味千差万别，但总是缺少一种味儿。我童年记忆里，奶奶是比较爱弄小吃的，水饼、水糕、麻团都会做，而制作豆瓣酱更是她拿手绝活。奶奶制作的豆瓣酱酸味醇厚，酱香缠绵，吃粥一时舀上一勺，细嚼其味，便有舌尖和上颚的融合感，食欲猛增，欲罢不能。

在老家，农历8、9月份，人们便把成熟的黄豆收割完毕。在黄豆收割后的几个星期内，奶奶便挑选一些颗粒饱满的黄豆十几斤，用中号的柳筐在河水里去杂淘净后，便放进一个盛满井水的瓦坛里浸泡；瓦坛口用薄膜封好，浸泡一天一夜后，用漏勺取出，放进大盆，再用水清洗一遍；然后再次取出，放进大锅里，加进可以掩盖住黄豆的水，盖上锅盖，等上五分钟，在锅膛架上木柴急火猛烧。

火候是整个豆瓣酱成型的关键一步，整个加热过程，不可以有低温火的出现，否则就会出现黄豆烂硬不均的现象，制作出的豆瓣酱原料发酵就快慢不均，自然影响口感。

当时农村的锅灶上都架着双锅或三锅，由大到小从内往外排，分别被称为“里锅”“中锅”和“小锅”。奶奶家的里锅直径一尺六，能装十几斤的黄豆，配上木柴在炉灶内猛烈加热，7小时左右取出黄豆冷却。

奶奶制作豆酱时，把烧透的黄豆捣烂，搁置在敞口容器中，让其在透光处自然发酵；然后，把冷却的黄豆放进一个半透气的口袋里，用盐拌匀，扎紧口袋；最后，把口袋放进一个小口瓦瓮里，封上塑料纱，放避光处，瓦瓮四周还护上稻草。

一个星期左右，打开瓦瓮，酸酸的味道带着独特香气，每次都吸引我用勺子先尝几口，那种酸醇感对味蕾刺激留下的印记，至今还让我满口生津。

奶奶在豆瓣酱制作好后，都要给邻居分发一点。豆瓣酱的醇厚酸味，就像当年农民对待人生的态度一般——略带酸楚的生活，需要的就是粗狂的心态和醇厚的品质。